Há quem prefira mais fininho e quem prefira mais alto. Há quem goste dos mais magros e quem aprecie uma gordurinha. Há as turmas do “mal passado”, do “ao ponto” e até do “bem passado”. Mas todo mundo concorda que escolher o melhor ingrediente é o caminho mais curto para se chegar ao bife ideal.
“As carnes de primeira, localizadas na parte traseira do boi, como o contrafilé, a fraldinha e a picanha, dão excelentes bifes”, explica Ricardo Bertoni, chef e sócio do Empório San Martin, de São Paulo.
De primeira não quer dizer melhor
O termo “de primeira”, no entanto, nada tem a ver com a qualidade do corte, mas com sua classificação. Os cortes se dividem em três categorias diferentes de acordo com a quantidade de colágeno que apresentam. “A primeira categoria tem pouco colágeno, a segunda mais ou menos e a terceira tem bastante”, diz Alain Poletto, chef e sócio do Bistrot de Paris.
“Quanto mais colágeno tiver um corte, maior será seu tempo de cocção e mais líquido será necessário durante o seu cozimento”, esclarece Poletto. Ele também insiste que a carne não precisa ser cara e que, pessoalmente, prefere a alcatra ao filé mignon na hora de fazer um bife.
As carnes que rendem bons bifes são aquelas com pouco colágeno porque para se chegar àquela incrível crostinha marrom com interior rosado e tenro é preciso muito calor, por pouco tempo e com pouco líquido na frigideira. Esse é o famoso processo de “selar” a carne, que cria uma camada externa envelopando a carne e mantendo seu suco na parte interna. Para selar a carne, basta colocar um fio de azeite na frigideira bastante quente e deixar o bife fritar por pouco tempo dos dois lados para fazer aquela crosta douradinha.
E a gordura?
“Na quantidade certa, a gordura derrete durante a cocção, seja na grelha ou no fogão, e confere sabor e maciez ao corte”, explica Bertoni. O chef destaca que ela é sempre importante, seja entremeada na carne, como no bife ancho, ou por cima e por fora, como no contrafilé, e não deve ser retirada antes do preparo.
Outro critério a ser considerado no momento da compra é a altura do bife. É ela quem vai determinar o tempo de preparo e o tipo de bife servido, pois ele pode ser tão alto quanto o gosto de quem faz. Mas os especialistas alertam que se a altura não for de ao menos 1 dedo, a carne não poderá ser propriamente selada. “Se for fino demais, o corte ou ficará cozido por dentro ou não será dourado por fora”, alerta Poletto, que recomenda que se tire a carne da geladeira cerca de dez minutos antes do preparo. No caso de cortes muito altos, a carne pode ficar muito mal passada.
O francês, aliás, fala do assunto com a autoridade de quem – se não salvou – já deu uma força a um casamento. Ele conta que a empregada de sua namorada enfumaçou todo o apartamento tentando fritar um bife em muito óleo e fogo alto. O chef então passou a ela as preciosas dicas listadas acima. Dias depois, ela o chamou para agradecer: “Seu Alain, meu marido falou que, em 25 anos de casada, é a primeira vez que eu acerto o bife”.
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