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Ingredientes

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Não se sabe se foi em Goiás, Minas Gerais ou em São Paulo que se inventou a galinhada. Mas é certo que o prato nasce da mesma filosofia do carreteiro. Além de permitir que se reaproveite todas as partes da ave, garante que muito mais gente possa comer a “mistura” – nesse caso, o frango. Tanto que há versões onde a carne da ave é desfiada, para render mais.

Tempero

• 1/2 quilo(s) de galinha caipira em pedaços
• 1 dose(s) de cachaça
• 5 dente(s) de alho
• 1 cebola
• 1/2 copo(s) de vinagre de vinho branco
• 2 limões-cravos
• 1 talo(s) de salsão
• Tomilho a gosto
• 4 folha(s) de louro
• 1 colher(es) de sopa de colorau
• 1/3 copo(s) de shoyu
• 1 pimenta dedo-de-moça
• Sal a gosto

Modo de preparo

Tempero
Bata todos os temperos e deixe marinar a galinha por 12 horas.

Galinhada
Escorra a galinha da marinada e frite em uma panela grossa até que fique bem dourado. Vá colocando água aos poucos e assim que adquirir um caldo escuro, cubra com água e deixe cozinhar lentamente por aproximadamente uma hora e meia, até que esteja bem macia.Assim que a carne estiver macia e ainda com uma quantidade de caldo, acrescente o arroz e misture. Adicione a escalivada picada, finalize com a manteiga e o queijo para dar cremosidade. Use cheiro verde a gosto para servir.

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Excelente artigo do Dr. Drauzio Varella. Leia aqui

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Dizem que Deus limitou a inteligência do homem para que não ousássemos invadir seus domínios. Se assim foi, que mal haveria em ter limitado também a ignorância, já que fomos concebidos à sua imagem e semelhança? Custaria?

Faço essa reflexão porque a Câmara dos Deputados aprovou a liberação da fosfoetanolamina, droga que teria propriedades antineoplásicas, sem que nenhum estudo tenha sido submetido à apreciação da Anvisa, o órgão brasileiro encarregado de avaliar a atividade de medicamentos antes da comercialização.

Seguindo os trâmites burocráticos, o projeto foi para uma comissão do Senado, que só não o aprovou por unanimidade por causa do voto solitário do senador Aloysio Nunes (PSDB-SP).

A matéria irá a plenário. A julgar pela qualidade da formação científica e pela vocação populista de nossos senadores, teremos no mercado uma droga para tratar seres humanos testada apenas em ratos, conduta repudiada até em medicina veterinária.

Para você, leitor, que não acompanhou essa novela, vou resumi-la:

1. Um professor de química da USP, em São Carlos, desenvolveu e patenteou o processo de síntese dessa molécula.
2. Depois de documentar regressões obtidas, principalmente em ratos portadores de melanoma maligno (em trabalhos bem conduzidos), ele passou a produzi-la em seu laboratório e a distribuí-la a pacientes com câncer.
3. A distribuição foi feita sem nenhum critério científico para avaliação de eficácia e sem o consentimento dos conselhos de ética da universidade, passo obrigatório para autorização de pesquisas em seres humanos.
4. A USP foi conivente com essa aberração durante dez anos. Só quando o professor se aposentou, a universidade tomou conhecimento daquela anomalia intramuros e proibiu a produção da droga em suas instalações.
5. Foi um pandemônio. Compreensivelmente, famílias desesperadas entraram na Justiça. Um ministro do Supremo concedeu uma liminar que obrigava a USP a fornecer a droga para um paciente. Veio uma enxurrada de ações legais, que forçaram a universidade a fabricar um remédio de atividade não comprovada, sem passar pelo crivo da Anvisa.

Na época, fiz uma intervenção no “Fantástico”, chamando a atenção para esse absurdo. Expliquei que não é essa a forma de descobrir novos medicamentos e insisti que nunca existiu nem existirá um remédio que cure ou seja útil em todos os casos de câncer, lamentavelmente.

O que chamamos de câncer é um grupo de mais de cem doenças, que em comum têm apenas a célula maligna. A diferença entre um câncer de próstata e outro de pulmão é tão grande quanto a existente entre insuficiência renal e insuficiência auditiva.

Câncer de mama, por exemplo, é um conjunto de mais de 20 subtipos, cada um dos quais subdividido em outros. Imaginar que uma droga seja ativa em todos os casos, desculpem, é coisa de gente ignorante em medicina.

Fui achincalhado nas redes sociais. As aleivosias mais benevolentes diziam que faço parte de uma conspiração da TV Globo (sempre ela) em conluio com as multinacionais interessadas em boicotar remédios baratos para o povo. Outros afirmavam que cancerologistas como eu se opunham à descoberta da cura do câncer.

Fiquei chateado, mas não me senti ofendido, sinceramente. É o preço pago por quem teve o privilégio de estudar num país de iletrados.

Em São Paulo, o Icesp, centro de oncologia de projeção internacional, vai iniciar um estudo clínico para testar a apregoada ação antitumoral da fosfoetanolamina e definir em que tipos de tumores essa atividade poderia ser documentada. Liberá-la por decreto legislativo, além de criar esperanças vãs naqueles que sofrem da doença, cria um precedente grave que desmoraliza a Anvisa e põe a perder a oportunidade de identificar alguma ação antitumoral que a droga porventura tenha.

Tomo a liberdade de sugerir aos senhores senadores que se deem ao trabalho de procurar um único oncologista no Brasil que esteja a favor da liberação dessa ou de qualquer outra droga sem avaliação científica prévia. Seríamos todos nós, que passamos a vida cuidando de doentes com câncer, mercantilistas vis, insensíveis ao sofrimento e à morte das pessoas de quem tratamos?

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O marinheiro de primeira viagem já passou por isso. Você está no açougue, olhando todos aqueles pedaços e nomes de carne. Para que servem cada um deles? Qual eu levo para fazer um picadinho? E a carne de panela da vovó, com que peça é feita?

Para acabar com essas e outras dúvidas, consultamos especialistas no assunto para localizar os cortes bovinos mais populares e apontar as melhores aplicações para cada um deles. Ao observar o mapa acima, tenha em mente que a imagem é uma representação plana do boi e que alguns cortes ficam sobrepostos aos outros.

Embora algumas pessoas ainda falem em carne “de primeira” e “de segunda”, essa classificação foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas sim à quantidade de colágeno que cada um apresenta. “A primeira categoria tem pouco colágeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante”, diz Alain Poletto, chef e sócio do Bistrot de Paris.

No entanto, sua quantidade na carne não é algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de comprar, escolha a peça de acordo com a receita que vai fazer e observe a aparência: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto é, sem manchas. Uma boa embalagem e um rótulo completo, onde constem procedência, tipo e datas, também são bons indicativos de controle de qualidade.

Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles:

1 – Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colágeno. Seu cozimento pede bastante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.

2 – Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e cozidos em molho.

3 – Pescoço: sendo a continuação do peito, é uma carne semelhante, que pode ser usada nos mesmos preparos. É um corte que requer cozimento longo e é indicado para ensopados, cozidos e caldos.

4 – Acém: é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.

5 – Cupim: situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia, essa carne é fartamente entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado. É um corte praticamente desconhecido nos países da Europa, nos Estados Unidos e nos vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raças europeias. Pede cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culinário, para que se mantenham os sucos da carne.

6 – Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se três cortes, o peixinho, a raquete e o miolo de paleta. Menos nobres, são carnes suculentas e saborosas, mas que pedem cozimento lento e longo. São cortes indicados para o preparo de picadinhos e cozidos de panela.

7 – Capa de filé: é uma carne saborosa e com médio grau de dureza. Com grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura, exige bastante tempo de cozimento. Indicada para ser usada moída, em ensopados e picadinhos.

8 – Filé de costela: também conhecida como costela de ripa ou apenas costela, é a carne que reveste a parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos, é um corte saboroso que requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira.

9 – Aba do filé: também conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne extremamente enervada, é própria para ser preparada moída.

10 – Ponta de agulha: também conhecida como costela de minga, é a carne que reveste as últimas costelas do boi e pertence à categoria dos cortes com mais colágeno. É melhor aproveitada moída ou na churrasqueira.

11 – Contrafilé: também conhecido como entrecôte e bife chorizo, é uma peça grande de onde se origina a bisteca. É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto.

12 – Filé mignon: é o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos acentuado que seus “vizinhos” alcatra e contrafilé. A peça é um músculo liso e comprido, sem nervos, fibras ou gorduras. Ideal para bifes altos como o tournedor e o medalhão, também pode ser empregado em rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.

13 – Fraldinha: localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.

14 – Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave. É uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela.

15 – Alcatra: junto com filé mignon, o contrafilé e a picanha, essa carne faz parte do quarteto nobre das carnes bovinas. É um corte magro e saboroso, do qual se originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.

16 – Picanha: criado na década de 1970, é um corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste. Famosa no churrasco, também se presta ao preparo de cozidos e assados no forno e na panela.

17 – Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife a milanesa, escalopes e carne moída, mas pode ser usada também em cozidos, ensopados e picadinhos.

18 – Coxão mole: como o próprio nome diz, faz parte da coxa do boi. Também conhecido como chã de dentro, é o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro. Macio, é ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife a milanesa ou para carne moída.

19 – Lagarto: localizada na parte traseira do boi, é a peça que separa o coxão duro do coxão mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente com molho.

20 – Coxão duro: também conhecido como chã de fora, pois fica na face externa do coxão, é um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo. Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou moído em refogados e molhos.

21 – Músculo traseiro: é dessa peça que se extrai o ossobuco, famoso corte redondo, com osso e tutano, que deve ser cozido lenta e longamente.

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Ingredientes

•     1 bife(s) de chorizo de Wagyu
•     sal e pimenta-do-reino a gosto
•     azeite para pincelar

Modo de preparo
Em um açougue que ofereça cortes da raça Wagyu, peça um bife de chorizo com 2,5 a 3 cm de espessura.

Relativamente recente no Brasil e ainda pouco comum no país, Kobe Beef é o nome que se dá a qualquer corte do boi da raça Wagyu, de origem japonesa.

A grande diferença da carne desta raça em relação às outras é a farta quantidade de gordura entremeada, o famoso marmoreio, que proporciona sabor e maciez.

Como com qualquer outra carne, o tempo de grelha vai depender do gosto e da potência do fogo. O melhor indicativo de que é hora de virar o bife é a cor bem dourada.

Só depois de um lado selado é que ele pode ser untado com o azeite e temperado com o sal. Fique atento à superfície já dourada: quando começarem a se formar bolhinhas de sangue, é hora de tirar do fogo.

Uma vez fora do fogo, é hora de moer a pimenta-do-reino sobre a carne. No restaurante, ela é servida à parte.

Devido ao sabor amanteigado inigualável, o chef Cortés sugere um acompanhamento mais leve, como uma salada ou legumes grelhados.

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Receita de barreado

Ingredientes:
5 kg de paleta de alcatra
1 kg de tomates pelados e sem pele
1 kg de cebolas
3 talos de salsão (aipo) picados
3 alhos poró picados
500g de bacon fatiado
1 colher sopa de cominho em pó
5 colheres de sopa de sal
3 colheres de sopa de extrato de tomate
3 folhas de louro
1 cabeça de alho descascado e moído
3 noz moscada moído
4 colheres de sopa de vinagre
3 folhas de verde e pequenas de bananeira
1 kg de farinha de mandioca fina.

Modo de preparo:
Corte a carne em tiras e reserve em uma tigela. Misture tomates, cebola e salsão, alho poró e cheiro verde, bem picados.

Forre o fundo de uma panela de barro com uma fina camada de bacon. Cubra com uma camada de temperos picados e outra de tiras de carne.

Repita até preencher 3/4 da panela.

Regue com os caldos da carne e do tempero. Polvilhe o cominho, orégano, sal e noz moscada. Espalhe o extrato de tomate misturado ao alho e ao louro. Regue com vinagre e cubra com as folhas de bananeira cortadas em círculos um pouco maiores que a boca da panela. Tampe e leve ao fogo brando, protegendo o fundo da panela com uma chapa.

Numa tigela, misture metade da farinha de mandioca e a água até o ponto de enrolar e use para lacrar (barrear) a tampa para que o vapor não escape.

Refaça o lacre sempre que rachar. Deixe cozinhar por cerca de dezoito horas.

Sirva acompanhado de banana, laranja e um pirão feito com o próprio caldo

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19/03/2016 // 02h00 | Drauzio Varella

Dizem que Deus limitou a inteligência do homem para que não ousássemos invadir seus domínios. Se assim foi, que mal haveria em ter limitado também a ignorância, já que fomos concebidos à sua imagem e semelhança? Custaria?

Faço essa reflexão porque a Câmara dos Deputados aprovou a liberação da fosfoetanolamina, droga que teria propriedades antineoplásicas, sem que nenhum estudo tenha sido submetido à apreciação da Anvisa, o órgão brasileiro encarregado de avaliar a atividade de medicamentos antes da comercialização.

Seguindo os trâmites burocráticos, o projeto foi para uma comissão do Senado, que só não o aprovou por unanimidade por causa do voto solitário do senador Aloysio Nunes (PSDB-SP).

A matéria irá a plenário. A julgar pela qualidade da formação científica e pela vocação populista de nossos senadores, teremos no mercado uma
droga para tratar seres humanos testada apenas em ratos, conduta repudiada até em medicina veterinária.

Para você, leitor, que não acompanhou essa novela, vou resumi-la:

Um professor de química da USP, em São Carlos, desenvolveu e patenteou o processo de síntese dessa molécula. Depois de documentar regressões obtidas, principalmente em ratos portadores de melanoma maligno (em trabalhos bem conduzidos), ele passou a produzi-la em seu laboratório e a distribuí-la a pacientes com câncer.

A distribuição foi feita sem nenhum critério científico para avaliação de eficácia e sem o consentimento dos conselhos de ética da universidade, passo obrigatório para autorização de pesquisas em seres humanos.

A USP foi conivente com essa aberração durante dez anos. Só quando o professor se aposentou, a universidade tomou conhecimento daquela anomalia intramuros e proibiu a produção da droga em suas instalações.

Foi um pandemônio. Compreensivelmente, famílias desesperadas entraram na Justiça. Um ministro do Supremo concedeu uma liminar que obrigava a USP a fornecer a droga para um paciente. Veio uma enxurrada de ações legais, que forçaram a universidade a fabricar um remédio de atividade não comprovada, sem passar pelo crivo da Anvisa.

Na época, fiz uma intervenção no “Fantástico”, chamando a atenção para esse absurdo. Expliquei que não é essa a forma de descobrir novos medicamentos e insisti que nunca existiu nem existirá um remédio que cure ou seja útil em todos os casos de câncer, lamentavelmente.

O que chamamos de câncer é um grupo de mais de cem doenças, que em comum têm apenas a célula maligna. A diferença entre um câncer de próstata e outro de pulmão é tão grande quanto a existente entre insuficiência renal e insuficiência auditiva.

Câncer de mama, por exemplo, é um conjunto de mais de 20 subtipos, cada um dos quais subdividido em outros. Imaginar que uma droga seja ativa em todos os casos, desculpem, é coisa de gente ignorante em medicina.

Fui achincalhado nas redes sociais. As aleivosias mais benevolentes diziam que faço parte de uma conspiração da TV Globo (sempre ela) em conluio com as multinacionais interessadas em boicotar remédios baratos para o povo. Outros afirmavam que cancerologistas como eu se opunham à descoberta da cura do câncer.

Fiquei chateado, mas não me senti ofendido, sinceramente. É o preço pago por quem teve o privilégio de estudar num país de iletrados.

Em São Paulo, o Icesp, centro de oncologia de projeção internacional, vai iniciar um estudo clínico para testar a apregoada ação antitumoral da fosfoetanolamina e definir em que tipos de tumores essa atividade poderia ser documentada. Liberá-la por decreto legislativo, além de criar esperanças vãs naqueles que sofrem da doença, cria um precedente grave que desmoraliza a Anvisa e põe a perder a oportunidade de identificar alguma ação antitumoral que a droga porventura tenha.

Tomo a liberdade de sugerir aos senhores senadores que se deem ao trabalho de procurar um único oncologista no Brasil que esteja a favor da liberação dessa ou de qualquer outra droga sem avaliação científica prévia. Seríamos todos nós, que passamos a vida cuidando de doentes com câncer, mercantilistas vis, insensíveis ao sofrimento e à morte das pessoas de quem tratamos?